В июне 1932 г. рукопись была готова к печати и сдана издательству, которое передало ее на отзыв Кафедре технологии Московского химико-технологического мясопромышленного учебного комбината. Кафедра, ознакомившись с рукописью, рекомендовала внести в нее ряд дополнений и изменений на основе вновь утвержденной учебной программы с тем, чтобы книга могла служить учебным пособием для втузов и техникумов мясной промышленности.-Опубликовано группой -


ОГЛАВЛЕНИЕ:
От авторов
Введение А. И. Нацаренус
Общие понятия о мясе — проф. В. Вольферц
1. Строение мяса
2. Качество мяса
3. Сорта мяса
4. Химия мяса
5. Пищевое значение мяса
Мясопромышленные предприятия — проф. В. Вольферц
Сырьевая база мясной промышленности — доц. А. Швабе
1. Кормление и откорм
Откорм крупного рогатого скота
Откорм свиней
Откорм овец
2. Породы скота
Крупный рогатый скот
Свиньи
Овцы
3. Транспортировка по железной дороге и подгон стота к мясокомбинатам
4. Предубойное содержание скота на мясокомбинате
Первичная переработка мясных животных — проф. В. Ю. Вольферц
1. Оглушение и обескровливание
2. Снятие шкуры и удаление внутренних органов
3. Переработка крупного рогатого скота на мясокомбинатах немецкой зальной системы
4. Переработка мелкого рогатого скота на мясокомбинатах немецкой зальной системы
5. Переработка свиней на мясокомбинатах немецкой зальной системы
6. Переработка скотосырья на мясокомбинатах американской системы
7. Учет выходов
8. Разрубка мяса
Термическая обработка мяса холодом — инж. В. И. Дмитриев (под редакцией — проф. Ф. Касаткина)
1. Холод как консервирующее средство
2. Получение холода
а) Ледяное охлаждение
Ледосоленое охлаждение
б) Машинное охлаждение
3. Охлаждение помещений
а) Охлаждение рассолом
б) Охлаждение непосредственным испарением
в) Воздушное охлаждение
г) Регулирование влажности воздуха в камерах
д) Образования инея и удаления его
4. Изоляция холодильников
5. Воздух охлаждаемых помещений
Дизинфекция камер
6. Охлаждение и заморажирание мяса
а) Охлаждение мяса
6) Замораживание мяса
7. Размораживание мяса
8. Термическая обработка субпродуктов
Переработка скотосырья
9. Транспорт мяса
а) Перевозка мяса по железной дороге
б) Перевозка мяса по водным путям
10. Сухой лед
Консервирование мясопродуктов посолом — доцент Д. Павлов
I. Подготовка мясопродуктов к посолу
1. Разделка свинины
а) Американская стандартная разделка
б) Английская уильтширская разделка свинины
в) Разделка свинины на американский кат
г) Русская разделка свинины
2. Разделка говядины, баранины и субпродуктов
а) Разделка говядины
б) Разделка баранины
в) Разделка субпродуктов
II. Посол мясопродуктов
а) Общие замечания
б) Методы посола мясопродуктов
в) Практика посола мясопродуктов
г) Американская практика посола свинины
д) Практика посола свинины в СССР
е) Практика посола говядины и баранины в СССР
ж) Практика посола субпродуктов в СССР
Производство колбас —А. Саксаганский, Г. Файнштейн, Д. Шевелев .
1. Сырье для производства колбас
2. Группы и сорта колбас
а) Производственные процессы и их последовательность
б) Предварительная обработка мяса перед превращением его в фарш
в) Приготовление фарша и формовка колбасных изделий
3. Машинная обработка
4. Отдельные группы колбасных фабрикатов и их производство
а) Вареная колбаса
б) Высшие сорта вареных колбас в СССР
в) Сосиски и сардельки
г) Варено-валеные колбасы
5. Приготовление копченых колбас
а) Ливерно-паштетные фабрикаты
б) Зильцы и студни
в) Мясной хлеб
Производство баночных консервов — инж. П. Михайлов
Поступление мяса
Обвалка мяса
Жиловка мяса
Порционирование мяса
Приправные столы
Жировые столы
3акатывание наполненных банок
Контроль банок на герметичность
Основы стерлизации
Первая сортировка консервов
Контрольное хранение консервов в термостатных помещениях.
Вторичная сортировка консервов
Причины брака консервов во время изготовления
Различные виды бомбажа
Упаковка консервов в ящики
Изготовление консервов и варенного мяса
Консервы из соленного мяса (корнд-биф)
Мясорастительные консервы
Изготовление консервов из языков
Хранение мясных консервов
Животные жиры и их переработка — И. Каледин
1. Общее понятие о жирах
Жировые кислоты
Гидролиз жира
Осаливание
Прогоркание жиров
2. Жиросырье
Говяжеe жиросырье
Баранье жиросырье
Сырье свиного жира
Жир из костей
Жиросырье конское, оленье, верблюжье и других животных
3. Переработка жиросырья
Огневая переработка
Переработка паром
Первый сок, или олео-сток
Пищевой говяжий жир
Свиной жир (лярд)
Жир костей
Упаковка жиров
Кровь и ее переработка — инж. техн. И. Мосолов, и инж. хим. Л. Пожарисская
1. Основные свойства крови
Физико-химические свойства крови
Переработка крови
Сборка крови
Выход фибрина
2. Производство светлого пищевого альбумина
Светлый альбумин (технический)
Черный альбумин
Консервированная кровь
Кровяная мука
3. Стандартные условия на продукцию кровеперерабатывающего производства
Консервированная кровь
Черный альбумин
Светлый альбумин (технический)
Кровяная мука
4. Применение кровепродуктов в промышленности
Пищевая промышленность
Фармацевтическая промышленность
Кожевенная промышленность
Производство пластических масс
Кровь как кормовой продукт
Фанерная промышленность
Первичная обработка шкур на мясокомбинатах — проф. А. Анфимов
Общие понятия о кожсырье
Номенклатура и гистология шкуры
Химический состав шкуры
Свойства шкуры
Микробиология парной шкуры
Природные качества шкур
Пороги шкур
Номенклатура кожевенного сырья
Назначение различных видов шкур
Стандарты на кожсырье и его недостатки
Консервирование сырья
Характеристика оборудования применяемого для обработки шкур и консервирования
Хранение и упаковка сырья
Обработка кишек — проф. В. Вольферц
Общее понятие о кишечном сырье
Обработка кишек от крупного рогатого скота и лошадей
Обработка бараньих и свиных кишек
Сортировка, поселка сушка кишек
Производство струн из кишек
Переработка отходов, производства
Пороки кишек
Кишечный цех на новых мясокомбинатах
Выработка специальных фабрикатов мясной промышленности — Д. Златковский
Железы внутренней секреции (эндокринные железы)
Нижний придаток мозга (гипофиз)
Паращитовидные железы
Щитовидная железа
Зобная железа (тимус, вилочковая железа)
Поджелудочная железа
Надпочечные железы
Потовые железы самцов
Половые органы (яичники) самки
Переработка непищевых продуктов скотосырья — проф. В. Вольферц
Понятие о непищевых продуктах и место утильцеха в современных комбинатах
Утилизационные аппараты
Сухой способ переработки аппаратами Лаабаса и Бооса
Экстрагирование жира жирорастворителями
Утилизация сухожилий, копыт, костей, волос и других технических продуктов
Переработка каныги
Переработка клеедающих остатке в производства
Схема утилизации непищевых продуктов переработки скотосырья на крупных мясокомбинатах
Ветеринарно-саннтарные инспекции — проф. В. Вольферц
Инфекционные болезни, передающиеся человеку мясом
Глистные болезни, передающиеся человеку мясом
Предубойный осмотр животных и осмотр органов перерабатываемого животного
Стерилизация условно годных продуктов
Остальные функции ветинспекции на мясокомбинатах
Санитарная инспекция на мясокомбинатах — В. Кириллов



СТРАНИЦЫ:

Скачать книгу бесплатно (chm, 14.22 Mb)