В монографии дано биохимическое обоснование технологического процесса приготовления ржаного хлеба на основании исследовательских работ советских и зарубежных специалистов. Непосредственно технологии предшествуют две главы ( и ), в которых собраны основные сведения, характеризующие рожь как растение, в частности даны видовые ее различия. Приведена также характеристика зерна ржи, ее стандартные показатели, мукомольные особенности, химический состав целого зерна и его составныхчастей. Описание технологического процесса начинается с III главы, где подробно рассматривается влияние отдельных составных частей теста на его образование. Приведены различные взгляды исследователей на образование связанного белка в тесте, рассмотрено влияние на качество теста других факторов, Освещены структурные особенности ржаного теста, химические и другие изменения, происходящие в тесте при брожении. В главе много внимания уделено клейстеризации крахмала и денатурации белка. В главе подробно рассмотрен вопрос ароматообразования, в частности предположение автора о влиянии на ароматообразование сбраживания лимонной кислоты.Книга предназначена для научных и инженерно-технических работников хлебопекарной промышленности.
