libcats.org
Главная

Технология и биохимия ржаного хлеба

Обложка книги Технология и биохимия ржаного хлеба

Технология и биохимия ржаного хлеба

В монографии дано биохимическое обоснование технологического процесса приготовления ржаного хлеба на основании исследовательских работ советских и зарубежных специалистов. Непосредственно технологии предшествуют две главы ( и ), в которых собраны основные сведения, характеризующие рожь как растение, в частности даны видовые ее различия. Приведена также характеристика зерна ржи, ее стандартные показатели, мукомольные особенности, химический состав целого зерна и его составныхчастей. Описание технологического процесса начинается с III главы, где подробно рассматривается влияние отдельных составных частей теста на его образование. Приведены различные взгляды исследователей на образование связанного белка в тесте, рассмотрено влияние на качество теста других факторов, Освещены структурные особенности ржаного теста, химические и другие изменения, происходящие в тесте при брожении. В главе много внимания уделено клейстеризации крахмала и денатурации белка. В главе подробно рассмотрен вопрос ароматообразования, в частности предположение автора о влиянии на ароматообразование сбраживания лимонной кислоты.Книга предназначена для научных и инженерно-технических работников хлебопекарной промышленности.
Популярные книги за неделю:

Nucleation (Butterworth 2000)

Автор:
Категория: Phase transitions
Размер книги: 4.70 Mb

50 рецептов для аэрогриля

Автор:
Категория: house, house, cook
Размер книги: 771 Kb

Ключ к сверхсознанию

Автор:
Категория: Путь к себе
Размер книги: 309 Kb
Только что пользователи скачали эти книги:

Wendy Corsi Staub - Don't Scream

Автор:
Размер книги: 340 Kb

Алесь Адамович. Немой

Автор:
Размер книги: 171 Kb

Дина Маккол. Запретная страсть

Автор:
Размер книги: 536 Kb

Ревущая труба

Автор: , Автор:
Категория: Фантастика
Размер книги: 233 Kb

Drupal 7

Автор:
Размер книги: 10.67 Mb

The Coptic Encyclopaedia

Автор:
Размер книги: 89.60 Mb

Scion: God

Автор: , Автор: , Автор: , Автор: , Автор:
Размер книги: 104.68 Mb

Uncoupling

Автор:
Категория: fiction
Размер книги: 27 Kb