|
|
libcats.org
Технология и биохимия ржаного хлебаСарычев Борис ГеоргиевичВ монографии дано биохимическое обоснование технологического процесса приготовления ржаного хлеба на основании исследовательских работ советских и зарубежных специалистов. Непосредственно технологии предшествуют две главы ( и ), в которых собраны основные сведения, характеризующие рожь как растение, в частности даны видовые ее различия. Приведена также характеристика зерна ржи, ее стандартные показатели, мукомольные особенности, химический состав целого зерна и его составныхчастей. Описание технологического процесса начинается с III главы, где подробно рассматривается влияние отдельных составных частей теста на его образование. Приведены различные взгляды исследователей на образование связанного белка в тесте, рассмотрено влияние на качество теста других факторов, Освещены структурные особенности ржаного теста, химические и другие изменения, происходящие в тесте при брожении. В главе много внимания уделено клейстеризации крахмала и денатурации белка. В главе подробно рассмотрен вопрос ароматообразования, в частности предположение автора о влиянии на ароматообразование сбраживания лимонной кислоты.Книга предназначена для научных и инженерно-технических работников хлебопекарной промышленности.
Популярные книги за неделю:
Проектирование и строительство. Дом, квартира, садАвтор: Петер Нойферт, Автор: Людвиг Нефф
Размер книги: 20.83 Mb
Nucleation (Butterworth 2000)Автор: Dimo KashchievКатегория: Phase transitions
Размер книги: 4.70 Mb
Система упражнений по развитию способностей человека (Практическое пособие)Автор: Петров Аркадий НаумовичКатегория: Путь к себе
Размер книги: 818 Kb
Сотворение мира (3-х томник)Автор: Петров Аркадий НаумовичКатегория: Путь к себе
Размер книги: 817 Kb
Радиолюбительские схемы на ИС типа 555Автор: Трейстер Р.Категория: Электротехника и связь
Размер книги: 13.64 Mb
Только что пользователи скачали эти книги:
Момент истины (В августе сорок четвертого)Автор: Богомолов Владимир ОсиповичКатегория: Классическая проза
Размер книги: 1.52 Mb
Первая война России с Францией в эпоху НаполеонаАвтор: Дыбов СергейКатегория: История
Размер книги: 45 Kb
Fundamental Geometric Structures for the Dirac Equation in General RelativityАвтор: DANIEL CANARUTTO, Автор: D.; JADCZYK, Автор: A.
Размер книги: 644 Kb
РусскиеАвтор: Александров В.А., Автор: Власова И.В., Автор: Тишков В.А., Автор: и др.Категория: История
Размер книги: 6.82 Mb
Handbook of Imagination and Mental SimulationАвтор: Keith D. Markman, Автор: William M. P. Klein, Автор: Julie A. Suhr
Размер книги: 5.49 Mb
It All Changed in an Instant: More Six-Word Memoirs by Writers Famous & ObscureАвтор: Rachel Fershleiser, Автор: Larry Smith
Размер книги: 4.65 Mb
|
|
|