|
|
libcats.org
Технология и биохимия ржаного хлебаСарычев Борис ГеоргиевичВ монографии дано биохимическое обоснование технологического процесса приготовления ржаного хлеба на основании исследовательских работ советских и зарубежных специалистов. Непосредственно технологии предшествуют две главы ( и ), в которых собраны основные сведения, характеризующие рожь как растение, в частности даны видовые ее различия. Приведена также характеристика зерна ржи, ее стандартные показатели, мукомольные особенности, химический состав целого зерна и его составныхчастей. Описание технологического процесса начинается с III главы, где подробно рассматривается влияние отдельных составных частей теста на его образование. Приведены различные взгляды исследователей на образование связанного белка в тесте, рассмотрено влияние на качество теста других факторов, Освещены структурные особенности ржаного теста, химические и другие изменения, происходящие в тесте при брожении. В главе много внимания уделено клейстеризации крахмала и денатурации белка. В главе подробно рассмотрен вопрос ароматообразования, в частности предположение автора о влиянии на ароматообразование сбраживания лимонной кислоты.Книга предназначена для научных и инженерно-технических работников хлебопекарной промышленности.
Популярные книги за неделю:
Проектирование и строительство. Дом, квартира, садАвтор: Петер Нойферт, Автор: Людвиг Нефф
Размер книги: 20.83 Mb
Система упражнений по развитию способностей человека (Практическое пособие)Автор: Петров Аркадий НаумовичКатегория: Путь к себе
Размер книги: 818 Kb
Сотворение мира (3-х томник)Автор: Петров Аркадий НаумовичКатегория: Путь к себе
Размер книги: 817 Kb
Радиолюбительские схемы на ИС типа 555Автор: Трейстер Р.Категория: Электротехника и связь
Размер книги: 13.64 Mb
Только что пользователи скачали эти книги:
Крэсла з гербам i розныя крымiнальныя гiсторыi (на белорусском языке)Автор: Хомченко ВасилийКатегория: Детектив
Размер книги: 244 Kb
Le marche financier francais au XIXe siecle : Tome 1Автор: Pierre-Cyrille Hautcoeur, Автор: Georges Gallais-Hamonno, Автор: Zheng Kang, Автор: Carine Romey, Автор: CollectifКатегория: Экономика
Размер книги: 37.86 Mb
The Five Series Study: Mortality of Military Participants in U. S. Nuclear WeaponsАвтор: Institute of Medicine (U. S.), Автор: Medical Follow Up AgencyКатегория: Образование
Размер книги: 4.34 Mb
Psychiatric Drug Reactions and InteractionsАвтор: Jerome Z. LittКатегория: Психология
Размер книги: 641 Kb
|
|
|